この料理は、ミュージシャンで作家の辻仁成さんがテレビ番組の中で作っておられていたのを見て、作ってみたものです。これはアジを油で揚げずに揚げ焼きして作りますので、揚げるより楽に作れます。
① アジは3枚におろしたものを買って、皮を剥きます（皮の端をつまんで、反対の手で身を押さえて剥けば、結構簡単に剥けます）。
② 皮を剥いたら、それぞれ半分または1/3ぐらいに切ります（揚げ焼きをすると結構縮みますので、少し大きめかなぐらいが良いと思います）。
③ 塩をしてキッチンペーパーで挟んで水分を取っておきます。
④ 野菜は細く切っておきます。
⑤ お酢と白ワインと砂糖は混ぜておきます。
⑥ 水分を取ったアジに小麦粉をまぶして、少し多めのオリーブオイルで皮目から揚げ焼きにします。
⑦ 両面をしっかり揚げ焼きにしたら、キッチンペーパーに乗せて油分を取っておきます。
⑧ フライパンに残ったオリーブオイルで野菜を炒めます。私は結構シナシナになるぐらいに炒めております。
⑨ 好みの硬さに野菜を炒めたら、混ぜておいたお酢・白ワイン・砂糖を注ぎ、少し煮込みます。
⑩ 容器に油を取ったアジを並べ、
⑪ ⑨を上からかけるように加えます。
⑫ 数時間程度冷蔵庫で寝かせたら出来上がり。
ネットで調べたところ、「エスカベッシュ」は「マリネ」の一種のようです。漬け込んだものは全て「マリネ」で、その中で火を通したものを漬け込むと「エスカベッシュ」と言うようです。発祥はスペインで、イタリア、フランス、ポルトガルといった地中海沿岸の国々で親しまれており、地中海料理の１つといった位置づけのようです。日本の「南蛮漬け」は、江戸時代に交易があって「南蛮」と呼んでいたスペインやポルトガルから日本に伝わったエスカベッシュが、日本風にアレンジされたものという説があるようです。
私は魚では特にアジとサバが好きなので、この料理は非常に気に入っております。火を通しますので数日間はもちますし、ご飯の時のおかずの1品としてもボリューム感があります。ネットで見てみると、「エスカベッシュ」はイワシやサバといった青魚のほか、サーモンやタイといった魚や鶏肉と様々なものがあり、素材を選ばない料理なんだなあと思いました。
この料理を作るようになってから、アジは結構値段の上下動が大きいことに気づきました。ウチの辺りではアジは安い時は1尾100～150円ですが、高い時は250円ぐらいになります。しばらくアジは高かったのですが、久しぶりに1尾100円だったので、予定にはなかったのですが思わず夕飯の1品に加えてしまいました（笑）。
私は料理の後の油の処理が面倒なのと、キッチンの油汚れの拭き掃除が面倒なので、揚げ物は作りません。しかしながらこれは揚げ焼きなので料理の後の油の処理が不要ですので、私のように揚げ物が苦手な方にもお勧めです。お試しあれ。